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　　蔬菜水果經(jīng)過(guò)冷凍干燥技術(shù)降低含水量，低溫使微生物不可繁殖，使蔬菜水果中的酶產(chǎn)生惰性，從而使蔬菜水果長(cháng)久的保存，且便于長(cháng)時(shí)間的運輸。

　　1.空氣枯燥

　　空氣冷凍枯燥機技能的機理與其它常規物料枯燥的機理共同，其主要特點(diǎn)是選用適宜溫度和風(fēng)量的熱風(fēng)來(lái)促進(jìn)果蕊內部水分經(jīng)過(guò)毛細管向外分散。因為常壓熱風(fēng)技能被大最選用，因此國內外對常壓熱風(fēng)干操的技能和裝備都進(jìn)行了深入的研討。如國內的尖椒脫水穿流枯燥工藝試驗研討，胡蘿卜絲、紅棗、洋蔥，香菇的熱風(fēng)枯燥特性研討，以及國外的熱風(fēng)對流枯燥器計算機數學(xué)模型研討等。

　　在果蔬脫水枯燥期間，或許發(fā)生一系列的質(zhì)量改變。這些改變包含化學(xué)改變，如褐變、脂類(lèi)氧化和褪色;物理改變，如復水性、開(kāi)裂、安排和香味損失;養分改變、如維生家和蛋白質(zhì)的損失、微生物成長(cháng)。為了使蔬菜在枯燥過(guò)程中的感官改變削減到最小，應盡或許地下降枯燥溫度和縮短枯燥時(shí)刻，在此期間微生物并沒(méi)有真正致死;為了保證脫生果疏菜的安全性，在枯燥前要預加熱:為了防止致病菌的進(jìn)入，挑選和預處理各種材料時(shí)有必要特別注意衛生條件;為了對脫生果蕊的質(zhì)量進(jìn)行有效的操控，有必要研討探究干制品的質(zhì)量參數和反響化學(xué)改變、維生素破壞、酶失活和微生物致死條件的動(dòng)力學(xué)數據。

　　2.浸透脫水

　　果蔬浸透脫水是指在必定溫度下，將生果或蕊菜浸入離浸透壓的溶液，即糖溶液或鹽溶液中，利用細胞膜的半浸透性使物料中水分轉移到溶液中，到達除去部分水分的一種技能。與傳統的熱風(fēng)脫水相比，因為水分的轉移面沒(méi)有發(fā)生相的改變即無(wú)需加熱，因此浸透脫水的脫水具有能耗低、百養成分攝失少的特點(diǎn)。因為它能夠在較短的時(shí)刻內除去生果、燕菜里的水分而不損壞其安排。使它們仍能保持原有風(fēng)味、色澤、養分和質(zhì)量，而且感觀(guān)與新鮮時(shí)幾乎一樣.因此是一種被看好的加工技能。

　　在生產(chǎn)中，浸透脫水能夠作為果蔬加工的一種前處理方式，與果蔬枯燥、冷凍、罐藏等辦法組合運用.經(jīng)浸透脫水的果蔬再行枯燥時(shí)，產(chǎn)品的干澡時(shí)刻可縮短10%-l5%.同時(shí)因為體積和重量的削減，使枯燥的有效荷載增加2-3倍.從而大大節省了能耗。